Почему батон в ссср был вкуснее. Характеристика батона и других хлебобулочных изделий Как оценивают качество батонов

Говорят, в советские времена знакомый многим нарезной был гораздо вкуснее, чем сейчас. Почему это возможно? И что происходит с качеством хлеба в наши дни? Разбираемся в вопросе с сайт

У слова «батон» немало значений. Несколько веков назад батоном называли кондитерское изделие продолговатой формы, в частности — длинный пряник из крутого теста, позже — любой «вытянутый» пищевой продукт (например, «батон колбасы»). Сейчас слово используется и цирковыми артистами для обозначения палки, издающей громкие звуки при ударе, и пользователями гаджетов — иногда батоном называют внешнее зарядное устройство. Зато «нарезной батон» ни с чем не перепутать: так именуют хлебобулочное изделие все той же продолговатой формы с характерными насечками-надрезами. Кстати, зачем их делают?

Зачем батону насечки?

Существует три версии. Первая — историческая и довольно печальная. В советские годы, когда хлеб выдавали по карточкам, один батон делили на несколько человек. Люди в очередях ссорились, уверяя, что соседу достался кусок больше. Чтобы избежать разногласий, на батонах стали делать насечки на одинаковом друг от друга расстоянии, и разрезали продукт ровно по ним. Второе объяснение связано с технологией производства: надрезы необходимы, чтобы при выпечке корка хлеба не треснула и не повредилась. Есть и третий вариант — самый простой. Насечки выполняют лишь эстетическую функцию: благодаря характерному внешнему виду покупатель легко найдет нарезной батон на полке и отличит его от других изделий.

Почему раньше батон был вкуснее?

Переходим к главному вопросу. В советское время на заводах нарезной батон делали строго по ГОСТу. БОльшую часть муки смешивали с водой и дрожжами. Приготовленная опара бродила 3,5-4 часа. Затем к ней добавляли оставшуюся муку, сахар и молочный или сливочный маргарин и снова оставляли тесто примерно на 1,5 часа. Выпекали изделие исключительно в газовых печах, поэтому корка у батона получалось тонкой, а мякиш — мелкопористым.

Сейчас нормы производства изменились. Батон иногда готовят по ускоренной рецептуре, то есть не делают опару, а сразу замешивают тесто. Маргарин заменяют растительным маслом, а газовые печи — электрическими, поэтому молочный вкус изделия исчезает, а корка становится более жесткой, сухой.

Еще один важный фактор. В СССР хлеб на производстве не упаковывали и хранился он только 24 часа. Сейчас срок годности нарезного доходит до 120 часов (без пищевых добавок и консервантов), но только благодаря упаковке. Однако она также меняет вкус изделия, особенно, если продукт долго ждет своего покупателя на полке.

Что происходит с качеством батона сейчас?

Изменение вкуса еще не означает, что хлеб стал «плохим». Согласно данным Российской системы качества, 42% продукции изготовлено с учетом параметров ГОСТа и даже превышают их, еще 40% изделий признали пригодными к употреблению (исследовали 65 образцов продукции в Центральном федеральном округе). К качеству оставшихся 18% возникли вопросы. Одна из проблем — картофельная палочка — почвенный микроб, который может попасть в зерно и муку. При нарушении технологии производства палочка размножается, что сказывается на качестве хлеба: мякиш становится липким, появляется неприятный запах и есть такой хлеб нельзя. Второй недостаток — консерванты. Использовать их (в частности — сорбиновую кислоту) можно, однако в этом случае продукт уже не может быть отмечен Знаком качества. Заключительная проблема — недостаток жира в продукте. Как уже говорилось выше, происходит это из-за замены маргарина растительным маслом.

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Все по ГОСТ-у!

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Предположительно, первые нарезные батоны появились в голодные военные годы, когда измученные люди буквально дрались за кусок хлеба. Для того, чтобы булку было проще разделить поровну, на них и стали делать поперечные надрезы.

Однако многие считают эту версию ошибочной и думают, что насечки появились совсем не поэтому. По их мнению, надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

Как выбрать «правильный» батон?

Итак настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

Название одного из известнейших и популярных хлебобулочных изделий имеет французское происхождение. В дословном переводе на русский язык слово «bâton» означает «палка» или «брусок». Связано это с тем, что самые первые в мире батоны, подобно багетам, имели небольшую толщину и длинную, продолговатую форму. Спустя некоторое время производители начали выпускать более толстые батоны, которые практически ничем не отличаются от тех, которые представлены в широком ассортименте в современных хлебных магазинах.

Примечательно, что во Франции эпохи Средневековья термином «bâton» называли еще одно, совершенно другое изделие - это был пряник. Его было принято готовить из очень крутого теста с добавлением орехов, сухофруктов и натурального меда.

Как же ситуация с батоном обстоит в настоящее время. Современный батон представляет собой белый хлеб с улучшенными вкусовыми характеристиками и продолговатой формой. Существует несколько различных видов и сортов батона, которые, в первую очередь, зависят от используемого сорта и вида муки. Значительной популярностью пользуются батоны, приготовленные из нежного и воздушного теста, в которое добавляют изюм или кусочки кураги для придания определенного вкуса. Такой вкусный и сладкий батон с румяной хрустящей корочкой является превосходным дополнением к ароматному крепкому чаю.

Существуют и некоторые другие виды батонов. Например, подмосковные, столичные, студенческие, столовые и особые. Наиболее калорийными признаны именно столовые батоны. В продаже присутствуют батоны как нарезные, так и цельные батоны, как в упаковке, так и без нее. Размер, форма и вес батонов могут варьироваться. Как правило, длина батона составляет от 18 до 70 сантиметров, а его ширина - от 5 до 13. Вес батонов, представленных в современных магазинах, может составлять 300, 400, 450, а также 500 грамм. Форма батонов также может существенно различаться между собой - кончики этих мучных изделий бывают как закругленными, так и заостренными.

Состав готового батона полностью определяет его вкусовые характеристики, а также уровень калорийности. Количество сахара на один килограмм муки может составлять от пяти до пятидесяти грамм в зависимости от рецептуры. Кстати, батоны бывают не только сладкими, но также солеными или вовсе пресными.

Самым главным ингредиентом любого батона является пшеничная мука высшего, первого либо второго сорта. Кроме нее здесь обязательно присутствуют дрожжи, растительное масло или маргарин, сахарный песок, а также. Все ингредиенты являются очень доступными, в связи с чем батон очень легко приготовить самостоятельно у себя дома. Для того, чтобы данное изделие получилось как можно более вкусным и качественным, лучше всего воспользоваться специальной хлебопечкой, а при ее отсутствии обязательно следует установить специальный режим в настройках духового шкафа.

Практически на всех разновидностях батона присутствуют характерные продольные надрезы, которые являются важным отличительным элементом, благодаря которому данное изделие является очень хорошо запоминающимся. В промышленном производстве перед тем, как отправить изделие из теста в печку, сверху на него наносят особый раствор для придания блеска.

Батон высокого качества имеет идеальную форму безо всяких неровностей и деформаций. Цвет мякиша и корочки должен быть равномерным и натуральным. В специальных лабораториях батон проходит тестирование по таким важным параметрам, как влажность, пористость и кислотность, а также наличие или отсутствие различных пищевых добавок, усилителей вкуса и консервантов.

Полезные свойства

Высококачественный батон является не только вкусным изделием, но и полезным, так как, содержит в своем составе самые ценные минеральные вещества и витамины - железо, цинк, кальций, магний, медь, калий, а также витамины Е, Н, РР и витамины группы В.

Современные хлебобулочные изделия оставляют желать лучшего: львиная его доля напичкана разрыхлителями и искусственными усилителями вкуса настолько, что знакомые всем с детства привычные буханки, батоны и караваи давно потеряли вкусовую привлекательность.

Те, кто помнит «советский» вариант белого батона, с которым часто пили чай, намазывая его сливочным маслом или джемом, отмечают мелкую пористость мякиша, в отличие от современного, ноздреватого, с большими пустотами, вызванными большими пузырьками газа. Если же следовать классическому рецепту нарезного батона по ГОСТУ, то готовое изделие должно иметь:

— тонкую корочку румяного цвета;
— глянцевую поверхность;
— форму, напоминающую вытянутый овал;
— небольшие надрезы на верхней корке изделия.

Нарезной батон был одним из самых популярных хлебобулочных изделий в СССР. Ни булки, ни хлеб в нарезку тогда не продавались, поэтому свое название нарезной батон получил совсем по другим причинам.

Подавляющее большинство советской продукции изготавливалось по так называемым ГОСТ-ам, то есть государственным стандартам. Исключением не стал и хлеб. В своей работе пекари опирались на специальные сборники, которые содержали все необходимые рецептуры.

В СССР тесто для батонов изготавливалось исключительно на основе опары. Чуть больше половины муки смешивалось с водой и дрожжами. Полученная смесь бродила 3-4 часа. После этого добавляли остальные ингредиенты, и тесто снова оставляли в покое на 1-1,5 часа. Только потом будущая булка отправлялась в печь. Таким образом весь процесс приготовления нарезного батона составлял не менее 7 часов.

Согласно ГОСТ-у, в состав нарезного батона обязательно входил сливочный или молочный маргарин. Он то и придавал изделию неповторимый молочный вкус и аромат.

Зачем нужны насечки?

Есть распространенное мнение, что надрезы на батонах просто-напросто ускоряют время выпечки и не дают изделию потерять товарный вид. Якобы, под воздействием углекислого газа румяная корочка легко растрескивается.

Но опытные пекари не согласны и с этим вариантом. Профессионалы утверждают, что внешний вид хлеба может пострадать только при нарушении технологии, а углекислый газ легко просачивается и через микроскопические поры в тесте, и надрезы как таковые ему не нужны. Количество же и направление насечек попросту является признаком того или иного изделия и облегчает его распознавание. Так, например, городская булка имеет один продольный надрез, а нарезной батон – пять поперечных.

Первый нарезной батон из муки высшего сорта с пятью насечками был выпечен на Липецком хлебозаводе.

breads

Как выбрать «правильный» батон?

Итак, настоящий нарезной батон отличается правильной продолговатой формой и пятью поперечными надрезами. Корочка изделия должна быть гладкой, без трещин и других повреждений. Цвет батона варьируется от светло-золотистого до светло-коричневого. При легком нажатии качественная булка должна быстро восстанавливать свою прежнюю форму.

Как испечь самому?

Для того, чтобы приготовить нарезной батон по ГОСТ-у, вам понадобится полкило пшеничной муки, 5 грамм свежих дрожжей, 270 грамм воды, 8 грамм соли, 20 грамм сахара и 20 грамм сливочного масла. В 150 грамм теплой воды необходимо развести дрожжи и добавить туда половину муки. Это и будет так называемая опара, которую следует оставить бродить на 3-4 часа. Затем в тесто кладут все остальные составляющие, и будущий батон бродит еще 1,5 часа. После этого сформированную булку с надрезами смазывают яйцом и выпекают в духовке при температуре около 220 градусов в течение 20-25 минут.

Роскачество: Самый дорогой нарезной батон в России продают на Дальнем Востоке

В новом исследовании приняли участие нарезные батоны шести торговых марок из Приморского и Хабаровского краев, Республики Саха (Якутия), а также из Сахалинской области. Хлеб проверили на соответствие 48 параметрам качества и безопасности, включая наличие картофельной болезни, пестицидов, фосфатов и броматов, показатели качества муки и потребительские свойства готового продукта. Кроме того, эксперты изучили, какие искусственные добавки и заменители применялись при производстве.

Всего по результатам испытаний хлеба в Дальневосточном федеральном округе эксперты отнесли четыре торговые марки батона в категорию качественные и безопасные, один оказался товаром повышенного качества, а ещё один нарушителем. Лучшим хлебом на Дальнем Востоке стал «Батон нарезной» из Сахалинской области. После прохождения аудита данный товар сможет получить государственный Знак качества.

В первую очередь в рамках исследования специалисты Роскачества выяснили, насколько безопасен нарезной батон, лежащий на прилавках магазинов. Хлеб проверяли на наличие пестицидов, тяжелых металлов, токсичных элементов, плесеней, а также бактерий группы кишечной палочки, золотистого стафилококка и патогенных микроорганизмов. Превышений по данным показателям не было обнаружено вовсе.

Все батоны также испытывались на зараженность возбудителем картофельной болезни хлеба через 36 часов. При исследовании батонов семи округов (Центрального, Северо-Западного, Северо-Кавказского, Южного, Уральского, Приволжского и Дальневосточного) она обнаружена не была. Впервые за всё исследование эксперты Роскачества обнаружили картофельную болезнь в батонах Сибирского федерального округа.

В программу испытаний были включены дополнительные показатели по безопасности, которые не регулируются действующим законодательством – в частности, по содержанию броматов, фосфатов и семикарбазида в хлебе. По результатам мониторинга дальневосточного хлеба, данные вещества обнаружены не были.

Кроме того, исследование охватило широкий спектр показателей качества. Зачастую качество готового продукта зависит от качества входящих в него ингредиентов. Хлеб не является исключением: во многом его вкус, аромат и другие характеристики напрямую зависят от качества муки.

«Мука очень нестабильна по качеству, – рассказывает ведущий научный сотрудник Центра отраслевой экспертизы и издательской деятельности ФГАНУ НИИ хлебопекарной промышленности, кандидат технических наук Галина Дремучева. – От качества муки зависит, насколько поднимется тесто в печи, будет ли мякиш хлеба эластичным, нежным или сухим, крошащимся или, наоборот, заминающимся, комкующимся при разжевывании. На крупных предприятиях входному контролю муки сегодня уделяется пристальное внимание: он осуществляется по показателям ГОСТа, на ряде предприятий – с помощью дорогостоящих приборов».

О качестве муки может рассказать такой показатель, как зольность (он имеет отношение к важному технологическому процессу – мукомолью).

«Зольность – это важный показатель, связанный с сортом и цветом муки, – отмечает Галина Дремучева. – Во внутренней части зерна находится крахмал, а в оболочках – белок, пищевые волокна, витамины, минеральные вещества. Муку высшего сорта готовят из внутренней части – эндосперма, поэтому в ней больше крахмала и меньше белка и почти нет частиц оболочек. В первом сорте частиц зерновой оболочки больше – 3–4 %, во втором – еще больше; наконец, обойная мука включает в себя почти целое зерно. Оболочка зерна содержит много витаминов, минеральных веществ и каротиноидов, которые придают муке потемнение (поэтому мука высшего сорта – самая светлая). При сжигании зерна будут сжигаться крахмал и белок, а минеральные вещества останутся, их количество – это и есть показатель зольности. Чем он ниже, тем выше сорт муки».

По ГОСТу 27844-88 нарезные батоны можно производить как из муки высшего, так и из муки первого сорта. В свою очередь, опережающим требованиям стандарта Роскачества будут соответствовать только батоны, испеченные из муки высшего сорта. По Дальневосточному округу – зафиксировано одно превышение установленных Роскачеством значений по зольности, однако производитель и в составе батонов указал именно муку первого сорта.

Основу хлеба, конечно, составляет мука. Однако в нем обязательно должен присутствовать и жир, а именно – маргарин. Некоторые производители используют вместо маргарина подсолнечное масло. Массовая доля жира нормируется ГОСТ 27844-88. Несоответствие по количеству жира эксперты зафиксировали в батоне ЗАО

Fresh breads are baked at the new Panera Bread restaurant in Hemet on Dec. 27, 2011. After months of waiting, Hemet is opened a new, drive-through Panera Bread, just the second drive-through one in So Cal.

«Корсаковский хлебокомбинат» (Сахалинская область). Количество жира в этом хлебе было меньше, чем того требует ГОСТ. Любопытный факт обнаружили в двух батонах из ДФО. Оказывается, жира в хлебе может быть не только меньше, но и больше. ГОСТ допускает превышения по массовой доле жира, поэтому данные факты не будут считаться нарушениями. Однако производитель должен честно отражать количество белков, жиров и углеводов в маркировке. Также в четырех батонах ДФО зафиксировано несоответствие по количеству сахара. В этом хлебе его больше, чем указано в маркировке. Хотя это и не нарушения, такие товары не смогут претендовать на российский Знак качества.

В Дальневосточном федеральном округе к качеству муки претензий не возникло, серьезных нарушений тоже выявлено не было. Единственное, чем отличился ДФО, а точнее Сахалинская область, входящая в состав округа, – цена на хлеб. Здесь была зафиксирована самая высокая стоимость нарезного батона – 66 рублей.

Источники:
umnaja.ru/nareznoj-baton-v-chem-ego-unik alnost/
new-retail.ru/novosti/retail/roskachestv o_samyy_dorogoy_nareznoy_baton_v_rossii_ prodayut_na_dalnem_vostoke8324/

Это копия статьи, находящейся по адресу